Une confiture artisanale marron/chanvre retrouvée

À la recherche d’une recette perdue

Je savais, pour en avoir mangé dans mon enfance, que ma grand-
mère cuisinait une confiture Marron/Chanvre.
Sa recette s’était perdue.
Si j’ai activé une petite chanvrière BIO alors que je cultivais déjà un
important verger BIO de Châtaigniers, c’est parce que j’étais dans
l’espérance de retrouver cette recette perdue. Et je vous invite à me
suivre à la recherche de cet héritage évanoui.

Les limites des confitures industrielles

Les confitures industrielles contraignent souvent leurs fabricants à
des choix qui se font au détriment de la saveur finale.
Il en est ainsi pour les confitures ou crèmes de marron industrielles
réalisées à partir de marrons de très petit calibre (G3 ou moins) qui
ne peuvent pas être commercialisés sur le marché du frais. Ces
petits fruits ne sont pas pelés et ils sont cuits avec leur peau marron
et leur peau blanche (le péricarpe et le tan). Ces peaux sont très
chargées en tanin qui impacte fortement le gout. Pour couvrir ce
gout amer indésirable, l’industriel augmente le taux de sucre ajouté.
Indépendamment de leur effet sur le goût, les tanins teintent la
confiture en un marron sombre caractéristique.

L’excellence d’une confiture artisanale

Dans une confiture de marron artisanale comme la nôtre, on utilise
exclusivement les fruits BIO de notre verger. Sur place, les fruits
sont lavés et ceux qui seraient véreux sont éliminés par flottaison ce
qui a un impact favorable évident sur le goût de la confiture. Ils sont
ensuite calibrés et seuls les plus gros calibres (G1 et plus) sont
sélectionnés pour notre confiture.
Il y a, à cela, deux raisons :
- Pour une variété donnée, les fruits les mieux développés sont
ceux qui n’ont pas subi de contrainte de croissance physique ou
physiologique ; ce sont les meilleurs en goût.
- Les fruits de gros calibre se pèlent bien, ce qui permet de les
débarrasser de leur deux peaux chargées en tanin et donc de
cuisiner la confiture sans tanin.
Conséquence ; notre confiture de marron artisanale n’a pas de goûts
indésirables, et nous n’ajoutons que le minimum réglementaire de
sucre pour assurer sa conservation.

Quand les marrons rencontrent le chanvre : un défi technique

La confiture de marron et chanvre n’est fabriquée par aucun
industriel et, à notre connaissance, par aucun artisan-confiturier
français parce qu’elle est très difficile à obtenir.
Il n’existe pas de confiture artisanale de marron au chanvre, sauf
celle dont nous avons retrouvé la recette.
La première difficulté réside dans la technique de mélange des goûts
et des saveurs du chanvre et du marron.
C’est d’abord un problème de texture : notre chanvre BIO ne peut
pas être intégré sous sa forme originale de fleur ou de feuille. Sous
cette forme, il reste intact dans la confiture, délivre peu de saveurs,
et provoque, en opposition de la consistance crémeuse de la
confiture, un réflexe de refus de déglutition au contact d’un corps
sec avec des aspérités qui ne se dissout pas spontanément dans la
bouche. Il faut donc moudre nos fleurs et nos feuilles pour les
intégrer finement à la confiture de marron.
A ce stade, se présente un deuxième problème : le marron est
miscible dans l’eau ce qui n’est pas le cas du chanvre.
Le chanvre n’est miscible dans l’eau que si on le rend hydrosoluble
par encapsulation de molécules amphiphiles. En pratique, l’industriel
utilise des émulsifiants tels que la lécithine ou polysorbate. Je ne
suis pas favorable à l’utilisation de cette dénaturation physico-
chimique. Non seulement parce que les effets sur la santé humaine
me paraissent insuffisamment documentés, mais encore parce que
le produit final obtenu est tout, sauf naturel.
Dès lors, pour résoudre la question, il faut trouver un support de
miscibilité du chanvre qui soit BIO et simultanément compatible
avec l’eau.
A la suite d’une série d’essais infructueux, nous avons enfin, et
presque par hasard, retrouvé cet agent, déjà utilisé par ma grand-
mère pour faire ses confitures de marron au chanvre.
Bien sûr, nous en gardons le secret, mais, si vous goutez nos
confitures, vous constaterez vous-même à quel point le mariage des
goûts et consistances du marron et du chanvre est subtil. Et c’est
cela le plus important.
Reste une troisième et dernière difficulté : pour bénéficier des effets
potentiels du CBD ou du CBG il faut procéder à leur décarboxylation
qui consiste à transformer, sous l’action d’un couple
temps/température les molécules d’origine CBD-A et CBG-A
présentes dans les fleurs et feuilles du chanvre en CBD et CBG. Ce

processus peut aboutir à la transformation à 100% d’une molécule à
l’autre. Sachant qu’il y a des principes actifs intéressants dans la
forme acide, il est judicieux de décarboxyler le chanvre à 50%, c’est
ce que l’on appelle le Full Spectrum qui cumule les avantages de la
forme acide et de la forme décarboxylée. C’est la formule que nous
avons retenue pour notre confiture de marron au chanvre.

Pourquoi associer du chanvre et du marron dans une
confiture ?

Les saveurs du marron sont caractérisées par des goût fins, une
texture soyeuse et une faible rémanence. A l’inverse, le chanvre
présente des goûts herbacés et épicés forts, une texture peu
agréable, avec une forte rémanence.
L’apport principal du chanvre est un bénéfice de santé.
L’idée de ce mélange est donc de « civiliser » le chanvre et de le
faire entrer dans un cadre organoleptique agréable sans pour autant
verser dans la facilité du « tout sucré ». Nous rappelons que nous ne
corrigeons aucune saveur indésirable avec du sucre.
C’est ainsi que nous avons retrouvé la recette d’une confiture
artisanale unique et savoureuse de marron et chanvre dont la
saveur très originale donne la fiche de dégustation suivante :
- Couleur : marron clair proche de celle d’une compote de pomme,
une pointe de vert apportée par le chanvre
- Odeur : laitage chocolaté et pain d’épice
- Consistance : souple, soyeuse, sans grumeaux ni corps distinctifs
- Goût : fruité avec attaque fine sur le marron, légèrement boisé
et fumé puis développement fort sur agrumes et menthol.
- Rémanence : longue et épicée apportée par le chanvre

Cannabinoïdes et marrons : une alliance de goût et de bien-être

Nous sommes fiers de proposer une confiture artisanale unique pour les amateurs de chanvre CBD et CBG, combinant tradition et innovation dans une harmonie parfaite.