Une confiture artisanale de marron retrouvée

À la recherche d’une recette perdue

Je savais, pour en avoir mangé dans mon enfance, que ma grand-
mère cuisinait une confiture de Marron.
Sa recette s’était perdue.
Tout en cultivant notre verger BIO de Châtaigniers, et parce que j’étais dans l’espérance de retrouver cette recette perdue, j'ai pu revoir les gestes d'anton.
suivre à la recherche de cet héritage évanoui.

Les limites des confitures industrielles

Les confitures industrielles contraignent souvent leurs fabricants à
des choix qui se font au détriment de la saveur finale.
Il en est ainsi pour les confitures ou crèmes de marron industrielles
réalisées à partir de marrons de très petit calibre (G3 ou moins) qui
ne peuvent pas être commercialisés sur le marché du frais. Ces
petits fruits ne sont pas pelés et ils sont cuits avec leur peau marron
et leur peau blanche (le péricarpe et le tan). Ces peaux sont très
chargées en tanin qui impacte fortement le gout. Pour couvrir ce
gout amer indésirable, l’industriel augmente le taux de sucre ajouté.
Indépendamment de leur effet sur le goût, les tanins teintent la
confiture en un marron sombre caractéristique.

L’excellence d’une confiture artisanale

Dans une confiture de marron artisanale comme la nôtre, on utilise
exclusivement les fruits BIO de notre verger. Sur place, les fruits
sont lavés et ceux qui seraient véreux sont éliminés par flottaison ce
qui a un impact favorable évident sur le goût de la confiture. Ils sont
ensuite calibrés et seuls les plus gros calibres (G1 et plus) sont
sélectionnés pour notre confiture.
Il y a, à cela, deux raisons :
- Pour une variété donnée, les fruits les mieux développés sont
ceux qui n’ont pas subi de contrainte de croissance physique ou
physiologique ; ce sont les meilleurs en goût.
- Les fruits de gros calibre se pèlent bien, ce qui permet de les
débarrasser de leur deux peaux chargées en tanin et donc de
cuisiner la confiture sans tanin.
Conséquence ; notre confiture de marron artisanale n’a pas de goûts
indésirables, et nous n’ajoutons que le minimum réglementaire de
sucre pour assurer sa conservation.